Completa tu biblioteca I

Con motivo del día del libro que fue ayer 23 de abril, quiero aprovechar y recomendaros un par de ellos (ha sido muy difícil escoger entre tantos) 

Hay libros de cocina y libros... estos que os enseño aquí son algunos de los que yo considero más interesantes y de los que puede sacarse mucho partido.

Para mi considero unos imprescindibles estos que os enseño a continuación.  

El primero trata del mundo dulce y como no podría ser otro que el Picasso de la pastelería, el Dior de los postres como lo conocen. Pierre Hermé PH10.

Es un libro gordito de unas 575 págs con unas fotografías increibles. Está dividido en 9 capítulos que son:

1- TARTAS

2- CHOCOLATE

3- PASTELES DE VIAJE Y BOLLERÍA

4- HELADOS Y SORBETES

5- PASTELES INDIVIDUALES

6- MACARONS Y PETITS-FOURS

7- PASTAS DE FRUTAS

8- POSTRES DE PLATO

9- BASES

Bajo mi punto de vista, es un libro que explica todo genial pero que no es para hacer sus elaboraciones en casa, ya por que no tengas todos los ingredientes que indican (que puede que sean difíciles de conseguir) o por el material que se necesita para realizarlos. De hecho, las cantidades de las fórmulas son en grandes proporciones más para hacer en un obrador con demanda que no en tu propia casa. Pero si te gusta el mundo dulce vas a aprender muchísimo o incluso te puede dar ideas para futuros postres. Cada elaboración te la divide en varios puntos muy explicativos, por ejemplo, un postre que tenga cinco elaboraciones te divide cada una de esas fórmulas. Termina con el montaje, el acabado, la conservación, consejos de degustacion, maridaje, notas, consejos y trucos.

Al tener tantas fórmulas en una misma elaboración te da pie a poder mezclar de un lado y de otro y te puede dar ideas para tus nuevas creaciónes o incluso mejorar las que ya tienes.

Sequimos con Diversiones Dulces de Yann Duytsche. 

Hoy va de libros gorditos :) éste tiene una 415 págs, también con fotografías preciosas. Éste, al igual que el libro anterior es un libro muy explicativo; comienza en la introducción hablándote del concepto de Las Diversiones Dulces  que de entrada son:

- LOS INGREDIENTES

- LAS BASES

- LAS DIVERSIONES

- LA INSPIRACIÓN

Después ya empezamos con los capítulos y cada uno es una diversión dulce. Lo primero te hace una introducción de la elaboración, que te explican el porqué del postre. Continúa explicando cada uno de los ingredientes principales y por último te da las proporciones de cada una de las fórmulas que se elaboran con esos ingredientes principales que explicó anteriormente. Termina con su montaje y presentación. Bueno, es algo difícil de explicar y mejor que lo veais vosotros mismos.

En conclusión, un libro muy recomendable para ampliar tus conocimientos culinarios.

Estos dos libros podéis conseguirlos a través de Internet en la página web que se llama www.libreriagastronomica.com y donde podreís descubrir otros libros de cocina geniales y de los que ya os hablaré de algunos más que tengo en la biblioteca.

Tanto para regalo como para uno mismo es un elección más que acertada.

Hasta la próxima cacitos y sartenitas :)

El recipiente como ingrediente

No existe relación directa entre los gramos de sal y el peso de un pulpo. Si que es cierto, que para un pulpo de un kilo utilizaremos una pota de un determinado tamaño y que para un pulpo de cuatro kg, utilizaremos otra pota de otro determinado tamaño. Pues bien, la cantidad de sal viene relacionada con la cantidad de agua que a su vez está relacionado con el tamaño de la pota, y que a su vez, está relacionado con el tamaño del pulpo. Podemos deducir entonces, utilizar un puñado de sal pequeño por kg de pulpo siempre que a mayor peso del pulpo mayor sea el tamaño del recipiente porque si cocemos un pulpo de cuatro kg en un  recipiente muy justo en el que apenas entra y añadimos cuatro puñados de sal éste nos quedará salado. Éste concepto se puede utilizar en cualquier tipo de elaboración ya que es una de las variables más importantes a la hora de realizar una  plato. 

Existen dos formas de saber que tamaño o tipo de recipiente utilizar a la hora de elaborar una receta. La primera, y más laboriosa, la experiencia a base de ensayo y error. Es fundamental acostumbrarse a utilizar siempre el mismo recipiente para la misma elaboración a no ser que encontremos otro que se adapte mejor a las exigencias del producto. La segunda forma se basa en datos más objetivos y pequeños detalles que es necesario analizarlos y estudiarlos día a día como puede ser: la cantidad de agua evaporada durante la cocción, por ejemplo, para cocciones en las que necesitemos una abundante evaporación como puede ser para una paella, que utilizaremos un recipiente muy ancho y con muy poca altura que favorezca dicha evaporación. Si lo que necesitamos es un caso intermedio de evaporación, como puede ser un arroz con leche, utilizaremos un recipiente ancho pero medianamente alto para prolongar el tiempo de evaporación y conseguir un mejor ajuste de la textura. En el otro extremo estarían las marmitas o calderos, recipientes altos y con una boca estrecha y que no permitan apenas evaporación, los cuales son ideales para hacer arroces caldosos o marmitas con arroz. 

En conclusión, escoger el mejor recipiente que mejor se adapte a nuestra elaboración es uno de los puntos más importantes y a la vez más difíciles de perfeccionar para un cocinero. Después de esta breve introducción sobre el tamaño y forma de los recipientes vamos con una receta donde podreís aplicar esta deducción. 

¿Cómo cocemos el pulpo?:

Vamos a necesitar una pota con agua, a la que añadiremos piel de naranja, un par de hojas de laurel, unos cuantos clavos, lo mismo de cardamomo, un par de dientes de ajo y la sal adecuada. 

En cuanto el agua comience a hervir, introducimos el pulpo en el agua y lo asustamos tres veces ( lo cogemos por la cabeza, metemos sus patas en el agua y las sacamos. Repetimos este proceso tres veces y veremos como las patas llegan a rizarse). Una vez asustado, dejamos que se cocine hasta que veáis que este tierno. El tiempo de cocción también depende del tamaño del pulpo. Para que os hagáis una idea un pulpo de tres kg aproximadamente tardará 45 minutos. Si quereis hacer uno más pequeño es obvio que el tiempo será menor.

Espero que esta entrada os sirva para mejorar vuestras elaboraciones y no dudéis en consultar todas las dudas que tengáis.

Hasta pronto cacitos y sartenitas :)